Ragu de jaca

  Essa é uma releitura do prato do chef Fogaça, do restaurante Jamile. Ragu de rabada. No lugar do rabo do boi usei jaca verde. O nhoque fiz a minha receita, acrescentei agrião na massa e dourei na frigideira antiaderente.

 Não anotei medidas. Então só vou deixar a explicação para quem quiser fazer.

 A jaca: escolha uma jaca graúda porém bem verde. Essa era do tamanho entre um melão grande e uma melancia. Corte em postas na pia com uma faca grande e afiada. Com cuidado, é dura e solta cola. Tire as cascas das postas. Tem gente ensinando por aí a cozinhar com a casca. Não faça isso, fica amarga. Corte as postas ao meio, coloque numa panela de pressão e cubra com água. Se a tua panela é pequena cozinhe em duas ou três vezes. Depois que pegar pressão deixe 5 minutos e tire do fogo.

 Depois de fria desfie. Para limpar toda a bagunça de cola, passe sabão e óleo na bucha e esfregue com força. A carne pré cozida e desfiada é matéria prima para vários pratos. Você pode separar em porções e congelar.

Mas para esse prato não desfie. Pegue as meia postas pré cozidas, duas ou três,  e coloque na panela de pressão novamente. Um pouco de água, só um pouco. Vinho tinto seco, ervas, salsão, alho e cebola em brunoise, folhas de louro, cominho em pó, coentro, shoyu, pimenta a gosto. Cozinhe por uns três minutos na pressão. Depois deixe ferver mais se precisar reduzir o caldo. Deve ficar desmanchando.

Depois é só servir com o nhoque e decorar com brotos. Eu usei folhinhas de agrião.

Meu nhoque: aprendi essa receita com o chef Aceves Tardivelli e adaptei. Cozinho a batata, de preferência asterix, que contém menos água, inteira e com casca. Depois de cozida tiro a pele e passo pelo espremedor. Para cada 1 kg de batata crua uso 100g de farinha de trigo, um fio de óleo e sal a gosto.

Misturo rapidamente, com a batata ainda morna. Formo os rolinhos, corto e cozinho na água fervendo. Tiro com uma escumadeira os que vão boiando.

Para os meus clientes da Leve fazia sem glúten. É só trocar o trigo por uma mistura de meio a meio de farinha de arroz e fécula de batata. Mas nessa receita usei farinha. E não cozinhei na água. Depois de formado os nhoques levei ao fogo numa frigideira quente com um fio de óleo, baixei o fogo e dourei dos dois lados.



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