Mini berinjelas mediterrâneas

1 dúzia de mini berinjelas
250g de tofu
1/2 xícara de azeitonas picadas
1/2 xícara de tomates concassé (cubinhos de tomate sem pele e sem sementes)
1/2 xícara de folhas de manjericão 
sal e azeite a gosto

corte as berinjelas ao meio no sentido do comprimento (eu deixei os cabinhos)tire um pouco da polpa (não toda) com uma faca

vá colocando numa vasilha com água e sal para tirar o amargo (opcional)
amasse o tofu e junte os demais ingredientes
recheie as berinjelas
asse em forno quente por uns 20 minutos ou até que elas murchem
a polpa retirada pode servir para um refogado de legumes ou uma sopa